Izabela Niziałek – Grzybowy zawrót głowy

Przed nami okres wakacyjny, czas na relaks i oddanie się ulubionym zajęciom. Dla wielu z nas takim zajęciem jest grzybobranie. Jedni delektują się niepowtarzalnym smakiem i aromatem potraw przygotowanych z zebranych grzybów, inni zbierają je dla samej przyjemności poszukiwania. Większość grzybiarzy uważa się za ekspertów w swojej dziedzinie, a jednak każdego roku słyszymy o tragicznych finałach grzybowych uczt.

Kiedyś zbierano grzyby jedynie dla ich walorów smakowych, gdyż panowała powszechna opinia, że nie mają żadnych wartości odżywczych. Rzeczywiście, w porównaniu z innymi produktami spożywczymi wypadają nieco blado, ale dowiedziono, że nie są zupełnie bezużyteczne dla naszego organizmu. Świeże grzyby zbudowane są głównie z wody (w około 90%), ale zawierają również białko, zbliżone budową do białka zwierzęcego, oraz niewielkie ilości węglowodanów i soli mineralnych. Najcenniejsze właściwości odżywcze i prozdrowotne grzyby zawdzięczają zawartemu w nich potasowi i witaminie B2, które pobudzają pracę jelit i wykazują działanie przeciwzapalne. Wiele gatunków grzybów zawiera również selen – cenny pierwiastek, który zwalcza wolne rodniki, odpowiedzialne za wiele chorób (w tym nowotworowych) i starzenie się organizmu oraz witaminy PP i E.

Skoro grzybowe dania są zdrowe i niewątpliwie smaczne, pozostaje nam jedynie mieć pewność, że będą również bezpieczne. Grzyby musimy zbierać z rozwagą i wyłącznie te, które znamy. Szczególną ostrożność należy zachować przy zbieraniu grzybów blaszkowatych, zwłaszcza tych młodych, gdyż wówczas trudniej o rozpoznanie gatunku – nawet doświadczeni grzybiarze mogą mieć z tym problem.

Objawy chorobowe występujące po spożyciu potrawy grzybowej to niekoniecznie od razu zatrucie. Czasami jest to zwykła niestrawność, która występuje najczęściej u osób z upośledzoną czynnością przewodu pokarmowego, dla których sam fakt spożycia grzybów (nawet tych jadalnych) jest błędem dietetycznym. Dotyczy to m.in. osób z przewlekłym nieżytem żołądka i jelit, schorzeniami dróg żółciowych czy trzustki. Spożywanie grzybów odradza się także dzieciom i osobom starszym. Objawy chorobowe mogą być także spowodowane nieprzestrzeganiem wymogów higienicznych albo zbyt długim przechowywaniem produktu, często w nieodpowiednich warunkach (np. w torebkach foliowych). Tego typu dolegliwości, poza ich uciążliwością, nie wiążą się zwykle z żadnymi konsekwencjami dla zdrowia. Sprawa jest znacznie poważniejsza, jeśli mamy do czynienia z zaburzeniami przewodu pokarmowego wywołanymi toksynami grzybów – wówczas mówimy już o zatruciu grzybami.

Zatrucie toksynami grzybów może dotyczyć nie tylko przewodu pokarmowego, ale stanowić zagrożenie również dla innych narządów, głównie wątroby, nerek, układu nerwowego i mózgu. Klasyczne objawy zatrucia grzybami to: bóle brzucha, nudności, wymioty i biegunka, chociaż nie muszą występować wszystkie jednocześnie i z jednakowym nasileniem. Powszechnie przyjęty podział mówi o zatruciach grzybami o krótkim (do 5 godzin) i długim (powyżej 6 godzin od zjedzenia) okresie utajenia. Czas ma tu kluczowe znaczenie, dlatego zatrucia grzybami z opóźnionymi objawami są znacznie bardziej niebezpieczne dla zdrowia i często stanowią zagrożenie życia chorego. Grzybem o bardzo złej sławie jest muchomor sromotnikowy, po spożyciu którego objawy zatrucia mogą się pojawić w czasie od 8 nawet do 24 godzin! Objawy są podobne jak przy zatruciu innymi grzybami, ale bardziej podstępne, gdyż często mogą ustąpić (samoistnie bądź np. po podaniu węgla leczniczego czy innych leków), co sugeruje wyleczenie, a w tym czasie ma miejsce kolejna faza zatrucia toksynami, w której dochodzi do uszkodzenia wątroby. Pojawienie się osłabienia, żółtaczki, wylewów podskórnych, krwotoków, zaburzeń świadomości, obrzęków czy nawet śpiączki to efekty spożycia muchomora sromotnikowego. Szczyt objawów klinicznych uszkodzenia wątroby przypada na 4-5 dobę od spożycia grzybów. Należy zrobić wszystko, aby zdążyć uratować chorego zanim one się pojawią.

Osobom, u których wystąpiły objawy zatrucia podajemy przegotowaną i osoloną wodę – należy wywołać wymioty, a następnie niezwłocznie skontaktować się z lekarzem. Dobrze jeśli zachowamy resztki spożytego posiłku, wówczas łatwiej będzie ustalić rodzaj zjedzonego grzyba i dostosować leczenie. Chorym nie powinno się podawać mleka ani węgla, gdyż utrudni to jedynie postawienie diagnozy, a działania toksyn i tak nie zneutralizuje.

Czy zatem zbierać grzyby? Oczywiście tak, ale z rozwagą, a jeśli chcemy czuć się całkowicie bezpieczni, to musimy zadowolić się…pieczarkami z pobliskiego warzywniaka. Mimo wszystko życzę udanego grzybobrania i przyjemnego wypoczynku wakacyjnego.

Izabela Niziałek